Mallorca y la herencia rural

He vivido una parte de la pasada, agresiva y delirante campaña electoral en tierras mallorquinas. De hecho, tengo la sensación de que la calma de las islas también apacigua la excitación de los partidos, a pesar de que mientras yo estuve en Palma los dos principales candidatos (Pedro Sánchez y Pablo Casado) visitaron la isla, alguno de ellos para soltar palabras gruesas mientras las paredes imperiales de marès de la catedral y la Almudaina le hacían sombra y le cuchicheaban: "Pobre infeliz". Llegaron ellos y un fantástico portaaviones de la armada de Estados Unidos, Abraham Lincoln, que dejó seis millones de euros en la ciudad durante los cuatro días en que estuvo amarrado al muelle oeste. Pero, pese al ruido de la metrópolis, pasé unos cuántos días andando por la isla, como me gusta cuando me puedo escapar; perdiéndome entre espacios que, para mí, todavía conservan parte de naturaleza virginal y un estilo de vida muy propio a pesar de que la industria turística hace muchos años que ha tocado de lleno a las Baleares.

Podría enaltecer muchas maravillas de la isla, a pesar de no tener el magnetismo de Menorca o Formentera, o la oferta de ocio para jóvenes de Ibiza. Mallorca, sobre todo, me fascina cuando descubro su marca más identitaria: la riqueza de una lengua que ha evolucionado dependiendo de como la orografía ha definido las comunidades humanas que se han asentado –las diferencias entre el pollencí y el solleric, por ejemplo–, la profundidad natural de la Sierra de Tramuntana cuando te adentras por las tierras protegidas por s'Archiduc (un visionario), la floreciente industria vitivinícola que ha renunciado al mercado peninsular para exportar a Europa buena parte de su producción anual y, sobre todo, una gastronomía de paladar fino (sea desde la tradición o los nuevos conceptos de la cocina contemporánea). Tengo que reconocer que IB3 es un buen ejemplo de radiotelevisión de servicio público, si nos paramos a ver la capacidad que tiene para radiografiar con precisión buena parte de la tradición culinaria y de producto de kilómetro cero de las islas en algunos programas del prime time.

Precisamente, si la cocina mallorquina es uno de los grandes atractivos de la isla es por un cuidado delicado del producto de proximidad. En los tiempos que corren, el uso de este tipo de materia prima ha sido uno de los activos de posicionamiento de una parte de los grandes chefs de este país, que han sabido combinar a la perfección arte, diseño y tradición: la cocina que hace xup-xup de la padrina maridada con la herencia del Bulli. En Palma, Marc Fosh y Adrian Quetglas –entre las nueve estrellas Michelin que hay– son un ejemplo de ello, por no hablar de Santi Taura que, a pesar de que no fue galardonado en la última edición, acontece un muy buen referente de como se debe mimar la carne, el pescado y la huerta balear antes de servirlos a la mesa.

A pesar de que los grandes restauradores son unos embajadores de lujo de esta cultura gastronómica tan particular, paseándose por la isla uno se da cuenta que es en cada casa donde existe un verdadero conocimiento enciclopédico de este producto de proximidad: de lo que se tiene que comer en cada temporada, de qué manera cada población ha reelaborado un mismo plato según el entorno que ha tenido (el arroz sucio de Pollença y el de Sa Pobla no se elaboran igual, por ejemplo), de como en la cocina un mismo producto tiene mil y una utilidades; y, si no, ved las potencialidades de los xots, que por Semana Santa son el producto estrella de la cocina de Mallorca. "Del cordero se aprovecha todo, como del cerdo", escribe el gastrónomo Jaume Fàbrega.

Volviendo de Mallorca he decidido iniciar un huerto. En casa siempre había habido uno hasta que murió el abuelo. De hecho, uno de sus legados fue una pequeña libreta de papeles amarillentos donde estaban apuntados los tiempos de siembra de cada una de las verduras que se pueden hacer en mi comarca. En las zonas más pobladas de Catalunya, a veces, tengo la sensación de que hemos olvidado el legado más rural, a pesar de que ahora vuelva a estar de moda confrontar los problemas de la ruralidad con los de la metrópoli, aprovechando que hay un nuevo ciclo electoral. El abuelo nos quiso transmitir, incluso de manera insistente, la necesidad de no abdicar nunca de la herencia campesina que había forjado nuestra cultura local. Seguramente, con el tiempo, hemos acabado prisioneros de una modernidad cosmopolita y ecléctica, que ha hecho de la americanización un paraguas homogeneizador. Pero, sólo con las manos sucias de tierra, uno puede acabar de entender cuál es la verdadera identidad de cada lugar: en las Baleares y en la península.

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