Un hombre de gafas oscuras, con la cabeza cubierta con una gorra, se esconde de la multitud haciendo crucigramas en la mesa que queda tapada por la galería. Pensativo y concentrado, debe de hacer rato que está en el local tras almorzar y acompaña el resto de la matinal sólo con un vaso de agua. Al fondo, las hojas del periódico se han decolorado después de horas de lectura por parte de otro cliente, de vestimenta veraniega, descamisado y repeinado hacia un lado para disimular una más que perceptible calvície. De mordisco pausado, las manos van quedando embadurnadas por el saïm de las ensaimadas, la de crema cotizando siempre a la alza entre veteranos de las granjas y turistas ilustrados en la pastelería local.

Aquella padrina endomingada que sale a buscar cualquier dulce. Amante de las cosas dulces, luce una permanente dorada exuberante y un broche más propio de las recepciones en Marivent, pero desde las ocho de la mañana se la ve dispuesta a matar las horas mirando el mármol de las mesas ochocentistas del local. Mientras tanto, camareros dedicados al oficio —a los que la pajarita no les sobraría— demuestran un conocimiento profundo de la clientela y recitan los pedidos de memoria, mientras recuerdan a los recién llegados que "aquí no se hacen bocadillos". En Can Joan de s'Aigo la carta es cerrada y popular: ensaimadas, cocas de patata o gató; algo salado como las cocas de pimientas, de trempó, panades y cocarrois. Y, claro está, los helados que originaron el negocio de Juan, en 1700. Pionero de la industria del hielo en la isla, en el siglo XVII tuvo la idea de mezclar el hielo medio fundido con zumo de fruta y desarrollar los primeros helados.

Can Joan de s'Aigo se esconde hoy entre los callejones estrechos y desordenados de la Palma medieval, entre edificios de marés que se deshacen muy pausadamente con el paso de los siglos. Pero no es difícil de encontrar: boca-oreja o móvil en mano. En la calle de Can Sanç, a la hora de merendar —a media mañana o al atardecer, para los mallorquines tanto da— las colas pueden ocupar buena parte de la calzada estrecha. A diferencia de los históricos del local, que se apoderan pronto de una mesa, los turistas sacan la cabeza sin prisas ilusionados por la crítica, a veces deslumbrados por un espacio donde muy bien uno podría todavía vestirse con capa y lucir sombrero de copa o cloché .

Aparte del de Can Sanç, en Palma hay dos locales más de esta granja —históricamente, había estado asentada cerca de la iglesia de Santa Eulàlia y competía con la Royal, más cercana al paseo des Born—. El del Barón de Santa Maria del Sepulcro, por ejemplo, suena a "salón del viejo Círculo Mallorquín" —ahora sede del Parlamento balear—, escribe Carlos Garrido en sus retratos cotidianos publicados en Palma íntima (2008). Y añade, con cierta visión utópica: "Lo que es destacable no es lo que hay, sino lo que no hay. No ves ni un solo turista, ni un trabajador extranjero, ni un yuppie del mundo turístico, ni un grupo fashion". Puedes notar "la prosodia ensaïmadesca del mallorquín". "Què mos falta, per aquí?"

Can Joan de se Aigo rezuma el recuerdo de aquella Palma donde todo el mundo se conocía, donde era habitual que las padrinas recogieran a los niños en la escuela y se regalaran un chocolate caliente, en invierno, y el helado de almendra en verano. Siempre acompañado de los blandos quartos, que una chiquilla de trenzas doradas, piel tostada de verano y ojos brillantes se pone enteros en la boca como si todavía viviera tiempo de posguerra y hoy fuera un día excepcional. Era, y continúa siendo, "la granja de las clases medias, porque no ha sido nunca caro" —recuerda la clientela—, a pesar de que en los años cincuenta el chocolate podía quedar aguado "porque este chocolate se hace a la española, y se hace con agua" —explica el anecdotario del local—. Hoy, el chocolate deshecho lleva base de leche, pero quien más quien menos prefiere un buen Laccao que marida a la perfección con la ensaimada.

No obstante, al norte de la isla hay quién discrepa que las excelencias dulces del local sean las reinas de Mallorca. A Can Felip, en el llano de Sa Pobla rodeada de cultivos de patata, aseguran que hacen "las mejores ensaimadas" del mundo. Eso sí, sobre todo que tomen la llisa para hacer "sopas" con helado de almendra. Esta mezcla, como postre de una barbacoa en pleno verano siempre podrá formar parte del top of mind del imaginario gastronómico de una tierra donde cualquier recetario de cocina queda corto.