Un home d’ulleres fosques, amb el cap cobert amb una gorra, s’amaga de la multitud fent mots encreuats a la taula que queda tapada per la galeria. Pensatiu i concentrat, deu fer estona que és al local ja havent esmorzat i acompanya la resta de la matinal només amb un got d’aigua. Al fons, les fulles del diari s’han descolorit després d’hores de lectura per part d’un altre client, de vestimenta estiuenca, descamisat i clenxinat cap al costat per dissimular una més que perceptible calvície. De mossec pausat, les mans van quedant enganxifoses pel saïm de les ensaïmades, la de crema cotitzant sempre a l’alça entre veterans de les granges i turistes il·lustrats en la pastisseria local.

Aquella padrina endiumenjada que surt a brufar qualsevol quemullar dolç. Llépola ella, llueix una permanent daurada exuberant i un fermall més propi de les recepcions a Marivent, però des de les vuit del matí se la veu disposada a matar les hores mirant el marbre de les taules vuitcentistes del local. Mentrestant, cambrers esmerçats en l’ofici —als quals el llacet no els sobraria— demostren un coneixement profund de la clientela i reciten les comandes de memòria, mentre recorden als nouvinguts que “aquí no es fan bocadillos”. A Can Joan de s’Aigo la carta és tancada i popular: ensaïmades, coques de patata o gató; quelcom salat com les coques de pebres, de trempó, panades i cocarrois. I, esclar, els gelats que van originar el negoci d’en Juan, el 1700. Pioner de la industria del gel a la illa, al segle XVII va tenir la idea de barrejar el gel mig fos amb suc de fruita i desenvolupar els primers gelats. 

Can Joan de s’Aigo s’amaga avui entre els carrerons estrets i desendreçats de la Palma medieval, entre edificis de marès que s’engrunen molt pausadament amb el pas dels segles. Però no costa de trobar: boca-orella o mòbil en mà. Al carrer de Can Sanç, a l’hora de berenar —a mig matí o a l’horabaixa, pels mallorquins tant se val— les cues poden ocupar bona part de l’estreta calçada. A diferencia dels històrics del local, que s’apoderen ben d’hora d’una taula, els turistes treuen el cap sense presses il·lusionats per la crítica, a voltes enlluernats per un espai on ben bé un podria encara vestir-se amb capa i lluir barret de copa o cloché.

A part del de Can Sanç, a Palma hi ha dos locals més d’aquesta granja —històricament, havia estat assentada prop de l’església de Santa Eulàlia i competia amb la Royal, més propera al passeig des Born—. El del Baró de Santa Maria del Sepulcre, per exemple, sona a “saló del vell Círculo Mallorquín” —ara seu del Parlament balear—, escriu Carlos Garrido en els seus retrats quotidians publicats a Palma íntima (2008). I afegeix, amb certa visió utòpica: “El que és destacable no és allò que hi ha, sinó allò que no hi ha. No veus ni un sol turista, ni un treballador estranger, ni un yuppie del món turístic, ni un grup fashion”. Hi pots notar “la prosòdia ensaïmadesca del mallorquí”. “Què mos falta, per aquí?”

Can Joan de s’Aigo traspua el record d’aquella Palma on tothom es coneixia, on era habitual que les padrines recollissin els nins a l’escola i es regalessin una xocolata calenta, a l’hivern, i el gelat d’ametlla a l’estiu. Sempre acompanyat dels flonjos quartos, que una marreca de trenes daurades, pell torrada d’estiu i ulls espurnejants es posa sencers a la boca com si encara visqués temps de postguerra i avui fos un dia excepcional. Era, i continua essent, “la granja de les classes mitges, perquè no ha estat mai car” —recorda la clientela—, malgrat que als anys cinquanta la xocolata podia quedar aigualida “porque este chocolate se hace a la española, y se hace con agua” —explica l’anecdotari del local—. Avui, la xocolata desfeta porta base de llet, però qui més qui menys prefereix un bon Laccao que marida a la perfecció amb l’ensaïmada.

No obstant, al nord de l’illa hi ha qui discrepa que les excel·lències dolces del local siguin les reines de Mallorca. A Can Felip, a la plana de Sa Pobla envoltada de cultius de patata, asseguren que fan “les millors ensaïmades” del món. Això sí, sobretot que prenguin la llisa per fer “sopes” amb gelat d’ametlla. Aquest aiguabarreig, com a postres d’una barbacoa a ple estiu sempre podrà formar part del top of mind de l’imaginari gastronòmic d’una terra on qualsevol receptari de cuina queda curt.